Adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

La formation permet aux professionnels de la restauration d’acquérir les compétences nécessaires pour organiser leur activité dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation, prévenir les risques sanitaires et appliquer les principes de la méthode HACCP.

Elle répond au référentiel réglementaire de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.

Informations essentielles

Prochaines sessions

• 22 et 23 septembre 2026 ;

• 13 et 14 octobre 2026.

Les dates peuvent être adaptées pour les formations organisées directement au sein d’une entreprise.

Les points forts

• Formation directement applicable dans l’établissement ;

• programme conforme au référentiel réglementaire ;

• alternance entre apports théoriques et activités pratiques ;

• au moins 4 heures consacrées aux mises en situation professionnelles ;

• études de situations réelles rencontrées en restauration ;

• outils opérationnels remis aux participants ;

• accompagnement par un formateur compétent en hygiène alimentaire.

Objectifs de la formation

À l’issue de la formation, le participant sera capable de :

• identifier les principaux dangers alimentaires ;

• comprendre les risques microbiologiques, chimiques, physiques et allergéniques ;

• appliquer les bonnes pratiques d’hygiène ;

• respecter la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;

• organiser la réception, le stockage et la conservation des denrées ;

• maîtriser les règles de nettoyage et de désinfection ;

• prévenir les contaminations croisées ;

• comprendre les principes de la méthode HACCP ;

• participer à la mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire ;

• identifier les non-conformités et appliquer les actions correctives ;

• se préparer à un contrôle sanitaire.

Public concerné

Cette formation s’adresse notamment :

• aux exploitants et responsables d’établissements ;

• aux salariés de la restauration traditionnelle ;

• aux professionnels de la restauration rapide ;

• aux salariés des cafétérias et libres-services ;

• aux créateurs ou repreneurs d’un établissement ;

• aux cuisiniers et personnels manipulant des denrées alimentaires ;

• à toute personne participant à la préparation ou à la distribution de repas.

Prérequis

Aucun prérequis technique n’est exigé.

Le participant doit comprendre et s’exprimer suffisamment en français pour suivre les consignes de sécurité, participer aux activités pédagogiques et réaliser les évaluations.

Une adaptation peut être étudiée en fonction des besoins du bénéficiaire.

Programme de la formation

Module 1 — Les aliments et les risques pour le consommateur

• Présentation des principaux dangers alimentaires ;

• dangers biologiques et microbiologiques ;

• dangers chimiques et physiques ;

• allergènes alimentaires ;

• principaux micro-organismes responsables d’altérations ou d’intoxications ;

• conditions de développement des micro-organismes ;

• sources et voies de contamination ;

• toxi-infections alimentaires collectives ;

• populations sensibles et conséquences sanitaires.

Module 2 — Les moyens de maîtrise des dangers

• Hygiène du personnel ;

• tenue professionnelle et lavage des mains ;

• état de santé du personnel ;

• nettoyage et désinfection ;

• lutte contre les nuisibles ;

• maîtrise de l’eau ;

• respect des températures ;

• chaîne du froid et chaîne du chaud ;

• refroidissement et remise en température ;

• durée de conservation ;

• prévention des contaminations croisées.

Module 3 — Les fondamentaux réglementaires

• Responsabilité des professionnels du secteur alimentaire ;

• présentation du « paquet hygiène » ;

• obligations applicables aux établissements de restauration ;

• déclaration, agrément sanitaire et dérogations ;

• traçabilité des denrées ;

• gestion des produits non conformes ;

• retrait et rappel des produits ;

• information du consommateur ;

• déclaration des allergènes ;

• contrôles officiels et conséquences des non-conformités.

Module 4 — Le plan de maîtrise sanitaire

• Présentation du plan de maîtrise sanitaire ;

• bonnes pratiques d’hygiène ;

• procédures et instructions internes ;

• organisation de la traçabilité ;

• gestion des températures ;

• plan de nettoyage et de désinfection ;

• gestion des déchets ;

• lutte contre les nuisibles ;

• contrôle des matières premières ;

• archivage des documents de suivi.

Module 5 — Les principes de la méthode HACCP

• Définition et objectifs de la méthode HACCP ;

• identification des dangers ;

• analyse des risques ;

• détermination des points nécessitant une maîtrise ;

• définition des limites et critères de surveillance ;

• mise en place des contrôles ;

• actions correctives ;

• vérification de l’efficacité des procédures ;

• enregistrement et conservation des preuves.

Module 6 — Ateliers et mises en situation pratiques

Au moins 4 heures sont consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel :

• contrôle et relevé des températures ;

• vérification d’une livraison ;

• organisation du stockage ;

• analyse d’un espace de préparation ;

• détection des contaminations croisées ;

• élaboration ou vérification d’un plan de nettoyage-désinfection ;

• identification des écarts ;

• choix des actions correctives ;

• étude d’une situation de contrôle sanitaire.

Méthodes pédagogiques

La formation repose sur une pédagogie active associant :

• apports théoriques illustrés ;

• échanges autour des pratiques professionnelles ;

• études de cas ;

• quiz pédagogiques ;

• analyse de documents professionnels ;

• exercices individuels et collectifs ;

• ateliers techniques ;

• observations et mises en situation ;

• utilisation de supports et de matériels adaptés ;

• remise d’un livret pédagogique.

Modalités d’évaluation

L’évaluation comprend :

• un positionnement initial ;

• des questions orales pendant la formation ;

• des exercices pratiques ;

• des études de cas ;

• l’observation des mises en situation ;

• un quiz final d’évaluation des acquis ;

• une évaluation de la satisfaction.

Une attestation individuelle est remise au participant ayant suivi l’intégralité de la formation.

Encadrement

La formation est animée par un formateur disposant de compétences et d’une expérience professionnelle dans le domaine de l’hygiène alimentaire.

Les moyens pédagogiques sont adaptés aux objectifs de la formation et aux situations professionnelles rencontrées par les participants.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

SB Consulting Formation étudie chaque demande afin d’adapter, lorsque cela est possible :

• les conditions d’accueil ;

• les supports pédagogiques ;

• le rythme de la formation ;

• les modalités d’évaluation ;

• l’organisation des activités pratiques.

Le bénéficiaire est invité à signaler ses besoins lors de la préinscription afin de permettre l’étude des aménagements nécessaires avec le référent handicap.

Modalités d’inscription

L’inscription comprend :

1. une demande de préinscription ;

2. l’analyse du besoin ;

3. la vérification de l’adéquation de la formation ;

4. l’établissement d’un devis ou d’une convention ;

5. la validation du financement ;

6. l’envoi de la convocation.

L’entrée en formation s’effectue selon les dates programmées et les places disponibles.

Financement

La formation peut faire l’objet d’une demande de prise en charge selon la situation du participant :

• employeur ;

• AKTO ou autre OPCO ;

• AGEFICE ;

• FAFCEA ;

• France Travail ;

• financement personnel.

Toute prise en charge reste soumise aux critères et à l’accord préalable du financeur.

Indicateurs de résultats

Cette action fait l’objet d’un suivi comprenant :

• le taux de participation 100%

• le taux d’assiduité 100%

• le taux de satisfaction 100%

• le taux de réussite à l’évaluation finale 100%

Cadre réglementaire

La formation s’inscrit notamment dans le cadre :

• du règlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;

• du Code rural et de la pêche maritime ;

• de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation ;

• des dispositions applicables depuis le 1er février 2026 aux organismes autorisés à dispenser cette formation.

Informations et préinscription

SB Consulting Formation – Coulommiers - 01 85 81 06 07

Préinscription en ligne :
https://sbconsultingformation.catalogueformpro.com

Tarif, horaires détaillés et organisation en entreprise : sur consultation.

Important avant publication : la fiche doit intégrer la référence de l’arrêté préfectoral 2026 autorisant SB Consulting Formation à dispenser cette formation. Il faut donc vérifier votre document ministériel de 2016 avant de publier définitivement les dates et la mention réglementaire.