Cette formation permet d'acquérir les capacités pour organiser et gérer l'activité dans des
conditions d'hygiène conforme à la règlementation.
Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent
justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (article L233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime). Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel
d'établissements de restauration d'acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité. Cette formation est dispensée par des professionnels hygiénistes et des juristes. A l’issue de la formation "Hygiène alimentaire dans
la restauration commerciale et associative ", les stagiaires pourront :
· Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale
· Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
· Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en
restauration
Au programme :
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes,
…)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
· Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément - Remise
directe au consommateur final - Vente aux professionnels (commerces de détail)
· L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) -
Principes de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de
responsabilité - Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
· Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail - Réglementation générale en restauration commerciale - Denrées d’origine animale - Contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
· Les bonnes pratiques d’hygiène - Hygiène du personnel et des
manipulations - Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement - Durées de vie des produits - Procédures de
congélation/décongélation - Organisation, rangement, gestion des stocks
· Les principes de l’HACCP
- Etablissement d’un diagramme de fabrication - Identification des dangers - Détermination des points critiques et des mesures préventives -
Mise en place d’un système de surveillance des points critiques - Etablissement d’actions
correctives - Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement
…) - Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
· Les mesures de vérification (autocontrôles et
enregistrements)
· Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur,
…
Chaque session est animée par des juristes spécialistes de la réglementation européenne (paquet hygiène) et
nationale.
Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des température, contamination microbienne,
exposition des consommateurs aux risques, ...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.
Financement par la formation continue
Votre formation peut être prise en charge, renseignez-vous auprès du service financement.
A savoir
Tous les établissements de restauration commerciale ou associative doivent justifier d'une personne ayant suivi la formation obligatoire en
hygiène.
Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d'établissements de restauration d'acquérir les
connaissances minimales obligatoires sur les normes d'hygiène applicables à leur secteur d'activité.
A l'issue de la formation une attestation règlementaire, vous sera délivrée
Objectifs :
- Comprendre et maîtriser les
règles d’hygiène alimentaire.
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
- Prévenir tout risque de contamination et de développement.
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.
Programme de la formation
Les bases de la microbiologie
appliquée à la restauration :
Les principaux germes
Les modes de contamination et de multiplication
La contamination des aliments :
La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
Le développement microbien (exemples d’actions)
Les facteurs de développement :
L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :
Les principes de l’analyse des risques
La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
La réception, les stockages, le pré-traitement
Les fabrications, le conditionnement et la distribution
Le plan de nettoyage et de désinfection
Autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) :
l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC.
Modalités pédagogiques :
La pédagogie utilisée est compréhensive et participative.
Des mises en situation seront proposées aux participants pour leur permettre d’appréhender les situations de manière concrète, interactive et ludique.
Prérequis : Avoir un projet professionnel autour de l'alimentaire
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